"Aux 3 soeurs" a vécu
"aux 3 soeurs" ne sont plus...*

déjà cette papeterie à l'ombre de la cathédrale St Etienne avait cédé il y a quelques années son antichambre à un caviste de grands crus et dégustations
maintenant, l'arrière-boutique décapée, aux panneaux cirés et peints à l'ancienne abrite quelques tables et banquette genre moleskine
tandis que la vitrine alléchante propose ses macarons en pièces montées...et bûches, pâtisseries et chocolats venus tout droit de la réputée maison Bruxelloise B....
Vous pouvez également déguster votre café ou chocolat (fumant serait un pléonasme) sur les tabourets du comptoir en rêvassant face à la fontaine; gageons que ces murs emplis de cadres seront bientôt un rendez-vous incontournable pour conclure quelques contrats
quant au patron... je me suis laissé dire que, fin mélomane, il vous sert en même temps musique baroque ou contemporaine et jazz discret.

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mais comme je ne crains pas la concurrence, je m'en vais cependant vous confier la recette de ma galette des rois à la frangipane (il vous faudra 5 oeufs)

Préparez une -bonne- pâte à choux ou gougère comme ceci :
Faire chauffer 20 cl d'eau avec 15 gr de sucre, une pincée de sel et 80 gr de beurre.
A l'ébullition, ajouter d'un coup hors du feu 125 gr de farine et bien mélanger à la cuillère de bois.
Remettre alors sur le feu en tournant pour faire dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle forme une boule et se détache bien des parois, gage d'une bonne tenue pour la suite.
Personnellement je préfère utiliser de la farine de maïs tout ou partie, cela se dessèche mieux et le goût de beurre frais est plus  prononcé.
Retirer du feu.
Incorporer un oeuf entier puis à nouveau deux en gardant un peu de jaune pour dorer.
Laisser tout à fait refroidir, la pâte doit rester ferme.
Pendant ce temps, mélanger environ 125 gr d'amandes en poudre avec deux oeufs entiers et 90 gr de sucre. Vous pouvez ajouter une goutte de grand-marnier ou simplement d'eau de fleur d'oranger.
A l'aide d'une cuillère à soupe, déposer la moitié de la pâte à choux en tas côte à côte jusqu'à former une couronne et lisser les bords pour arrondir.
Déposer le mélange aux amandes sur la couronne en laissant un bon centimètre sur les bords pour éviter les débordements à la cuisson. Vous pouvez introduire une fève.
Couvrir avec l'autre moitié de pâte et bien lisser les bords à la cuiller ou au doigt mouillé pour assurer l'étanchéité et la régularité de la couronne

Je vous recommande une cuisson à four chaud (Th 7 ou 210°) 35 mn environ à évaluer, éventuellement en dorant le dessus au jaune d'oeuf que vous aurez gardé, allongé d'un peu d'eau; une cuisson plus lente à four moyen dessèchera trop le gâteau.
une pointe de couteau plongée dans le coeur du gâteau ne doit pas ressortir enduite de pâte non cuite.
C'est vrai, au sortir du four, la galette s'effondre un peu car elle est fraîche et n'a pas le côté brioché de celle au levain, vous pouvez donc la déguster assez vite après la confection

mais je préfère la partager et la manger un peu tiédie, voire tout à fait froide, en s'affaissant  le goût de la pâte ressort mieux.

* tiens, G....gle me signale que cela s'est appelé plus récemment 'l'encre et la plume'
mais qu'il existe juste à côté rue de Rempart St Etienne 'les Six soeurs'...de plus en plus fort !