La charcuterie accompagnant la choucroute doit être choisie avec le plus grand soin.

La Strasbourg est plus orangée que la Francfort mais elles sont de taille (diamètre et longueur) comparable, même si l'on peut légitimement s'étonner de leur relative pâleur.

La Montbéliard est aussi forte en goût qu'en taille. On ne peut la consommer qu'en tranches, sauf à avoir une bouche d'ex ministre de la justice. Elle possède en outre (la Montbéliard, par la ministresse) un petit goût piquant. Mais pas de choucroute sans Montbéliard, vous en conviendrez avec moi.

La Morteau trouve aussi sa place naturelle dans une bonne choucroute. Elle se marie agréablement avec le doré de la pomme de terre. Il y a moins à dire sur la Morteau que sur la Montbéliard : c'est qu'elle est nettement plus petite, comme si l'inflation ministérielle ne l'avait pas atteinte.

On peut s'interroger sur l'opportunité éventuelle d'ajouter du jarret (demi-sel). Sa gélatine, son filandreux, son os, sa couenne sont autant d'éléments de contraste avec la suavité molle des saucisses sus-citées. Mais il ne convient pas à toutes les bouches.

Après-demain, il sera question de la dégustation.