Pour réussir une bonne choucroute, il faut s'y prendre 9 mois à l'avance :
- semez des choux-cabus (le chou de milan est craignoss : il est sujet à la berlusconite, maladie commune en Lombardie qui provoque des vomissements nocturnes, fort déplaisants pour l'entourage)
- repiquez-en 4 dans un coin de votre jardin et donnez les autres à vos ami-e-
- prenez soin d'éloigner la piéride du chou, un papillon redoutable qui pond des œufs, qui une fois éclos donnent des chenilles qui se délecteront de vos choux et vous priveront du plaisir de la choucroute. Il semble que les pigeons mangent ces chenilles redoutables, mais qu'ils peuvent troubler vos nuits de leurs roucoulades amoureuses.
- quand les choux sont murs, fin octobre, début novembre, mi-novembre, fin novembre ou même en décembre, cueillez-les
- choisissez-une date convenable pour inviter vos ami-e-s
- faites fermenter les choux dans une saumure (25 grammes de sel par kg de chou) agrémentée de baies de genièvre que vous vous serez procurées auprès d'un ami belge ou allemand.

Jusqu'à ce point de la recette, il n'est guère de divergences entre les écoles. D'aucuns ajoutent du vin blanc dans la saumure ; d'autres ajoutent du poivre en grain. Rien de bien rédhibitoire qui ne pourrait faire l'objet de compromis.